Zuppa con la crescia di pasqua

Ingredienti: Crescia di pasqua, brodo di carne

Tagliare la crescia a dadini, versarli in un recipiente contenente brodo di carne, chiudere con un coperchio, lasciar riposare per qualche minuto, spolverare con pecorino grattugiato.

Pappardelle con baccalà

Ingredienti: lardo, aglio, prezzemolo, baccalà a pezzetti, vino bianco, concentrato di pomodoro

Tagliere la sfoglia, abbastanza spessa, a forme irregolari, soffrigere il lardo battuto, aglio, prezzemolo, aggiungere il baccalà, amalgamare, versare vino bianco e conserva, cuocere a fuoco lente, cuocere la pasta, scolarla e condirla con il sugo di baccalà.

Acqua cotta

Ingredienti: (per 4 persone) 4 patate, 1 cipolla, pane tostato, foglie di mentuccia

Cuocere le patate tagliate a pezzetti in acqua salata con la cipolla tagliata a fette, aggiungere qualche foglia di mentuccia, versare il tutto su fette di pane tostato strofinato con aglio.

Tagliatelle con sugo di fave

Ingredienti: (per 4 persone) 500gr di farina, 4 uova, 1,500kg di fave, 1 carota, 1 sedano, ½ cipolla, 500gr di pomodori pelati, 100gr pecorino grattugiato, olio, sale, pepe, lardo, pancetta

Impastare la farina con le uova, tirare la sfoglia e tagliare le tagliatelle, in una casseruola far soffrigere nell’olio di oliva un battuto preparato con lardo, pancetta sedano, carota e cipolla. Aggiungere le fave sgranate, mescolare e far cuocere le fave per 15 minuti, unire i pomodori passati, aggiungere sale e pepe, far bollire lentamente per 40/50 minuti. Cuocere le tagliatelle e condirle con il sugo. Cospargere di pecorino grattugiato un attimo prima di servirle a tavola.

Lumachelle con grisilli

Ingredienti: (per 4 persone)

1. Lumachelle: Lumachelle, 300gr di farina, parmigiano grattugiato, 4 uova, limone, cannella, sale.
2. sugo di grisilli: 3-4 coradelle di pollo, 2 maghetti, 1 cucchiaio di burro, 1 cucchiaio di pomodoro, un mestolo di brodo di carne.

1. Lumachelle:
   Impastare bene per circa 10 minuti tutti gli ingredienti, lasciare riposare la pasta per circa 10 minuti, stendere la sfoglia, tagliarla a striscioline e successivamente, in rettangoli, arrotolare i rettangoli su appositi bastoncini di salice, strisciarli sopra un pettine da telaio lasciare asciugare la pasta.
2. sugo di grisilli:
   Cuocere le coradelle e i maghetti nel burro fino a quando non si saranno rassodati in piccoli pezzi, aggiungere poco sale, la conserva e il mestolo di brodo, cuocere per altri 10 minuti.

Mettere il sugo e le lumachelle ne brodo e cuocere, aggiungere una buona spolverata di parmigiano nel piatto.

Stracciatella

Ingredienti: (per 6 persone) 6 uova, 6 cucchiai di parmigiano grattugiato, scorza di limone, noce moscata, sale

Mescolare tutti gli ingredienti con un po’ di brodo, immergere il composto nel brodo bollente, far cuocere per qualche minuto.

Le pinze di polenta

Ingredienti: farina di mais, uova, burro, uvetta, nocciole

si mescolano i suddetti ingredienti (escluse le nocciole) fino all’ottenimento di un impasto omogeneo. Si staccano dei successivi rotolini di impasto che si passano sulla granella di nocciole preventivamente stesa sul piano di lavoro. Si inforna il tutto per 15 minuti.

Trippa alla contadina

Ingredienti: (per 6 persone)1 kg di trippa di vitello, olio, 2 coste di sedano, 2 carote,1 cipolla, aglio, prezzemolo, scorza di limone, pomodori pelati, chiodi di garofano, sale, pepe, vino bianco, un cucchiaio di concentrato di pomodoro.

Pulire e lavare la trippa, lessarla in acqua bollente salata, scolarla a metà cottura circa. Rosolare sedano, carota, cipolla, aglio, prezzemolo, scorza di limone grattugiata per qualche minuto in una casseruola, aggiungere sale e pepe, il concentrato di pomodoro diluito in acqua, mescolare bene e aggiungere i pomodori pelati, lasciar cuocere per due ore mescolando spesso e aggiungendo, se necessario acqua bollente. Servire con abbondante formaggio grattugiato.

Salsa all’anatra

Ingredienti: 1 anatra, 1 cipolla, 2 coste di sedano, 2 carote, olio, pomodori pelati, peperoncino, vino bianco, 2 fettine di pancetta, sale

Pulire l’anatra, passarla sopra la fiamma e lavarla sotto l’acqua per ultimare la pulizia poi ascuigarla e tagliarla a pezzi. Prendere una casseruola fare un fondino di sedano, carota, cipolla, olio, pancetta, peperoncino, fare rosolare per qualche minuto, unire poi i pezzi d’anatra. Dopo dieci minuti flambare con vino bianco, fare evaporare ed aggiungere il pomodoro e il sale se occorre, un po’ d’acqua o brodo. Far cuocere lentamente per circa un ora, terminata la cottura togliere i pezzi d’anatra con la salsa condire la pasta e servirla accompagnata con un pezzo d’anatra.

Pappardelle alla lepre

Ingredienti: lepre, vino, olio, burro, pancetta, lardo, pomodoro, peperoncino, sale, alloro

Pulire la lepre e tagliarla a pezzettini, metterla a marinare per una intera notte in acqua e buon vino rosso. Il mattino seguente scolare tutto (sia carne che aroma).

In un tegame far rosolare carne e aromi con olio, burro, pancetta e lardo poi aggiungere il pomodoro. Tagliare a pezzetti la carne, staccarli dalle ossa e batterli molto bene. Passare tutti gli aromi e rimettere a cuocere tutto insieme. A cottura quasi ultimata (10/15 minuti dalla fine) aggiungere alloro. Con questa salsa si condiscono delle tagliatelle molto larghe oppure dei quadretti di pasta tagliata come per le lasagne al forno condita a strati, cioè uno strato di pasta, un po’ di di sugo e una spolverata di parmigiano fino a farne 4/5 strati. Servire subito.

Farinata di ceci

Ingredienti: 1 litro di acqua, 300gr di farina di ceci

Frullare tutto, mettere in una terrina e mescolare ogni tanto. Mettere il forno alto, aggiungere olio, sale, pepe. Ungere la padella e versare il composto e cuocere.

Minestra alla contadina

Ingredienti: lardo macinato, aglio, cipolla, olio extra vergine di oliva, sale, pepe, tagliolini

Soffriggere lardo, aglio, cipolla tagliata a piccoli pezzetti, olio, sale, e pepe. Far cuocere i tagliolini all’uovo, versarli in una zuppiera con un po’ di acqua di cottura e condirli con il sugo.

Quadrelli con le fave

Ingredienti: Quadrellini, 70g lardo, prezzemolo, cipolla, fave fresche, sale e pepe

Soffriggere il lardo battuto con un po’ di prezzemolo e la cipolla tritati, quando incominciano a rosolare aggiungere le fave fresche, cuocere lentamente dopo aver aggiustato di sale e pepe. Bollire l’acqua salata in un recipiente, versare i quadrellini, toglierli al primo bollire, aggiungere il soffritto alle fave dopo aver tolto l’eventuale acqua in eccedenza.

Gnocchi di zucche

Ingredienti: una zucca, ½ kg di farina

Lessare la zucca in acqua salata, sfarinarla, unirla alla farina, aggiungere, se si vuole, un uovo, preparare gli gnocchi, versarli in un recipiente con acqua bollente salata. Appena salgono a galla, estrarli con una schiumarola, scolarli. Metterli in recipiente, condirli con sugo di pomodoro fresco o ragù. Spolverare con parmigiano grattugiato e servirli subito.

Passatelli

Ingredienti: (per 4 persone) 200gr di pane grattugiato, 150gr di parmigiano grattugiato, 4 uova, sale, noce moscata, limone grattugiato, ½ litro di brodo

Amalgamare tutti gli ingredienti, passare l’impasto con il disco forato, immergere i passatelli nel brodo bollente per qualche minuto.