A Sant’Agata Feltria e Talamello viene prodotto il noto Formaggio di Fossa. Si tratta di pecorino stagionato nelle fosse che un tempo erano utilizzate per la conservazione degli alimenti : una sorta di rito magico che inizia con la preparazione delle fosse, nelle quali viene fatta bruciare la paglia per ridurre l’umidità accumulata, e che prosegue con l’infossatura dei formaggi che lì riposano fino a novembre ricavandone una persistenza olfattiva e aromatica notevolissima : gusto deciso , piccante ma gentile. Ottimo con le confetture di frutta o con il miele, il formaggio di fossa è da solo un piatto di gran classe che richiede vini rossi di corpo e tannino notevoli.
Ad Urbino viene prodotta la “Casciotta di Urbino”, formaggio ovino dalla convivialità immediata e rassicurante, che delizio a tal punto Michelangelo Buonarrotti da farsene spedire ceste e ceste dai coloni dei poderi che aveva acquistato nel Montefeltro.
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